面筋蛋白

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• 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

  A . A.谷蛋白 B . B.谷胶蛋白 C . C.麦谷蛋白 D . D.麦清蛋白

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• 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

  A . 麦胶蛋白质 B . 麦麸蛋白质 C . 麦清蛋白质 D . 麦球蛋白质

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• 面筋性蛋白质

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• 面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 构成面筋蛋白质的蛋白有（）

  A . 麦醇蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 麦清蛋白 D . 麦硬蛋白

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• 面筋复合物的蛋白质包括（）。

  A . A.麦醇溶蛋白 B . B.麦谷蛋白 C . C.球蛋白 D . D.白蛋白 E . E.酪蛋白

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• 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

  A . A、溶胀作用 B . B、变性作用 C . C、离浆作用 D . D、凝固作用

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• 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

  A . 麦谷蛋白质 B . 麦清蛋白质 C . 麦球蛋白质 D . 谷胶蛋白

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• 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  A . A、粘度及筋力 B . B、湿度及筋力 C . C、温度及精度 D . D、温度及胀力

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• 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

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• 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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• 含面筋蛋白较多的是（）。

  A . 米粉 B . 大麦粉 C . 小麦粉 D . 豆粉

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• 玉米面筋粉（C、ornglutenmeA、l）和玉米面筋饲料（C、ornglutenfeeD、）都含有大约25%的粗蛋白。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 面筋吸水量为干蛋白质的（）

  A . A、80—120% B . B、100—120% C . C、120—180% D . D、180—200%

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

  A . 麦溶蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦清蛋白

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• 面筋性蛋白是（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦胶蛋白 C . 麦谷蛋白 D . 麦球蛋白

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• 面筋蛋白质是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成的。( )

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• 面筋中的蛋白质主要有麦胶蛋白和      组成。

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• 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。

  A．麦精蛋白 B．麦谷蛋白 C．麦麸蛋白 D．麦球蛋白

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• 高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）

  是 否

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• （）"787.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）

  A．10-15分钟 B．1小时 C．2小时 D．3小时

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