如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。
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调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。
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头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
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如果闪点与燃点之间的数值相差较大，燃烧过程易出现（）现象。
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调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。
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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
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摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
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原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。
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菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.
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（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
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调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
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调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
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当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高（）
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调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
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大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
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蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
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色相环上（）之间的两个或两个以上颜色进行色彩配置，可使得色相差较小，易取得统一协调之感，视觉效果和谐、雅致、柔美、耐看。
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根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。
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在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.此题为判断题(对，错)。
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配菜过程中，要根据原料的____，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
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菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地村托出菜肴的（）
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西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（)
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配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。
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