简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？

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• 乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。

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• 全脱脂消毒乳中脂肪含量为（）。

  A . 0.3%左右 B . 0.5%以下 C . 0.8%以下 D . 1.3%以下

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• 乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。

  A . 正确 B . 错误

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• 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

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• 人乳中脂肪提供的热能占人乳能量的比例为（）

  A . 60％ B . 50％ C . 40％ D . 30％ E . 20％

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• 按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中乳脂肪含量大于等于（）%。

  A . 2.5 B . 3.2 C . 3.5 D . 4.0

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• 乳中的主要成分是水、乳脂肪、乳蛋白、乳糖和维生素。

  A . 正确 B . 错误

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• 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

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• 乳中含有三种磷脂，即（）、（）和（），对乳意义最大的是（）。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有（）存在。

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• 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。

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• 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。

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• 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

  A . 悬浮液 B . 乳浊液 C . 真溶液 D . 胶体

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• 人乳中免疫球蛋白含量最丰富的是()人乳乳汁量最多的是()人乳中含脂肪最多的是()

  A . A．初乳 B . B．过渡乳 C . C．成熟乳 D . D．晚乳 E . E．全程乳

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• 为了提高乳中蛋白质的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（），达到牟取暴利的目的。

  A . 淀粉 B . 三聚氰胺 C . 豆浆 D . 明胶

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• 乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。

  A . 正确 B . 错误

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• 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

  A . 自由水 B . 结合水 C . 水蒸气的冷凝水 D . 乳清 E . 结晶水

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• 罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（）来破坏脂肪球膜。

  A . A、乙醚 B . B、石油醚 C . C、乙醇 D . D、氨水

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• 甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值(  )

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• 确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。

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• 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化

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• 是指在乳中（或脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，将凝块压成所需性状而制成的产品。

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• 酪蛋白以（)形式存在于乳中;由于（)的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

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• 据FAO／WHO的规定按原料乳中脂肪含量分类可分为（)（)（)和高脂酸乳。

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• 【单选题】牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

  A．悬浮液 B．乳浊液 C．真溶液 D．胶体

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