配菜时要考虑菜肴的品质、数量、成本、营养价值及创新等重要因素()
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营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配()菜,因为它含营养素种类不全。
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配菜是菜肴烹调的一道重要工序,对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。()
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菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格,在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素,其中包括()、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。
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营养配菜应注意菜肴颜色的搭配,一种是异色搭配,另一种是()搭配。
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烹饪的质美有两个含义:一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的()。
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配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的(),提高其营养价值。
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营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含()种类不全。
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主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。
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配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
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配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和()。
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根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。
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配菜的作用是:(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种,使菜肴多样化。
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主菜是西餐正餐中最重要的部分,制作讲究,既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值,多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作为主要原料。著名的菜有()。
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配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
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配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
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配菜要准确掌握好()之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。
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配菜要熟悉原料知识,了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等()
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完成配菜工作,需要有全面的烹饪原料、加工技术、营养、成本、实用美术知识和灵活的商业头脑。()
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原料固有品质包括营养价值、口味()等指标
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合理配菜,能使各种原料的()互为补充,提高菜肴的营养价值
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配菜是菜肴的设计过程,通过配菜使菜肴的制作进入到了定质,定量,定味,定成本,定品种的阶段。()
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菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节。()
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配菜时要熟悉菜肴的()。
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菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四个方面的内容()
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