酥层面团

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• 一合酥事件

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• 下列属于小包酥特点的是（）。

  A . 速度快 B . 酥层均匀 C . 效率高 D . 层次多 E . 面皮不易破裂

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• （）贮存“悲酥清风”时是什么形态？

  A . 气态 B . 液态 C . 固态 D . 以上均错

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• 莲茸甘露酥的品质要求如何？

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• 卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

  A . 小火 B . 大火 C . 中火 D . 急火

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• 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

  A . A、黄油 B . B、鸡蛋 C . C、湿度 D . D、蒸汽

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• 小包酥一般可用（）两种方法制作。

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• 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

  A . A、热水面团 B . B、冷水面团 C . C、发酵面团 D . D、温水面团

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• 水包酥一般可用（）两种方法。

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• 炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

  A . 80℃~240℃ B . 100℃~180℃ C . 80℃~150℃ D . 50℃~100℃

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• 擀制混酥面团时，应做到（）。

  A . 一次性擀平，放入冰箱冷却 B . 应尽量重复擀制几次直到擀平 C . 擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D . 一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

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• 清酥面团制品质感应无（）。

  A . 硬皮 B . 溏心 C . 粘连 D . 脆感

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• 混酥点心成品表面或底部应无（）。

  A . 色泽 B . 生心 C . 斑点 D . 装饰

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• 层酥常用的酵面包酥面团有（）

  A . 大酵面 B . 嫩酵面 C . 半酵面 D . 呛酵面

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• 荷花酥、玉兰酥需用（）。

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• 中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？

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• 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。

  A . 正确 B . 错误

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• 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

  A . 正确 B . 错误

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• 烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。

  A . 低和短 B . 低和长 C . 高和短 D . 高和长

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• 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

  A . A、三四三 B . B、三四四 C . C、三三四 D . D、四四四

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• 以适量的水油面包（),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

  A.干油酥 B.黄油酥 C.蛋水酥 D.擘酥

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• 宣化酥的特点酥层清晰，入口酥香，滋味甜美。（）

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• 冬菇馅儿饼所用的皮类是（)。A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮

  冬菇馅儿饼所用的皮类是()。 A.发面皮 B.岭南酥皮 C.水油酥皮

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• 制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克，售价4.5元，面粉500克，售价3元；猪油350克；售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是（）元

  A．12 B．13.5 C．14 D．15

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