熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。

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• 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

  A . 浇汁芡 B . 勾汁芡 C . 跑马芡 D . 兑汁芡

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• 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。

  A . 滑熘 B . 烧熘 C . 醋熘 D . 糖熘

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• 软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

  A . 炸，煎 B . 煮，汆 C . 气蒸，炸煮 D . 油滑，走红

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• 为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

  A . 102℃ B . 130℃ C . 140℃ D . 150℃

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• 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B . B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C . C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

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• 按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。

  A . 滑熘 B . 醋熘 C . 茄汁熘 D . 糟熘

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• 熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

  A . 酥糊 B . 水粉糊 C . 全蛋糊 D . 蛋清糊

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• 下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。

  A . 糖醋鱼 B . 水煮鱼 C . 醋椒鱼 D . 西湖醋鱼

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• 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。

  A . 正确 B . 错误

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• 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B . B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C . C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

  A . 烩乌鱼蛋 B . 糖醋鱼 C . 白扒鱼肚 D . 宫保鸡丁 E . 油爆双脆

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• 熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。

  A . 烧 B . 炸 C . 烤 D . 过油

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• 熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

  是 否

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• 脆熘、滑熘、软熘类菜肴的芡汁和口味都是一样的酸甜味。（）

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• 焦熘丸子中肉应加工成（）状

  A．米 B．粒 C．末 D．茸

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• “熘”可分为炸熘（脆熘）、（）、滑油熘（滑熘）等

  A．焦熘 B．酥熘 C．蒸煮熘（软熘） D．硬熘

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• “熘”可分为（）、蒸煮熘（软熘）、滑油熘（滑熘）等

  A．焦熘 B．炸熘（脆熘） C．酥熘 D．硬熘

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• 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）。

  A．末 B．粒 C．米 D．丝

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• 下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

  A．松鼠鱼 B．西湖醋鱼 C．鱼香八块鸡 D．醋熘鸡

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• 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（）

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