不属于原料腌制作用的是（）。

相似题目

• 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 不属于原料分档取料作用的是（）

  A . 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B . 提高菜肴质量，突出烹调特色 C . 合理使用原料，提高原料的使用价值 D . 便于操作和原料储藏

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• 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。

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• 腌制我国著名特产“榨菜”的原料是（）。

  A . 芜菁 B . 甘蓝 C . .茎用芥菜 D . 落葵

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• 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

  A . A、定性调味 B . B、辅助调味 C . C、基本调味 D . D、调味

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• 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

  A . 苏打粉 B . 色素 C . 淘米水 D . 酱料

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• 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

  A . 正确 B . 错误

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• 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

  A . A、植物性 B . B、动物性 C . C、矿物性 D . D、菌菇

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• 根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。

  A . A、水产品 B . B、乳品 C . C、调料 D . D、冷冻原料

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• 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

  A . A．煸炒 B . B．干煸 C . C．水煮 D . D．葱烤

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• 加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

  A . 鱼类原料 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 动植物性原料

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• 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。

  A . 香料 B . 酱油 C . 面酱 D . 料酒

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• 粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

  A . 酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B . 锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C . 锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D . 锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

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• 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）

  A . 乳酸发酵 B . 酒精发酵 C . 醋酸发酵 D . 丁酸发酵

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• 下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。

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• 切改原料、腌制原料制作馅料是（以）岗位的工作职责（）

  A．候锅 B．打荷产 C．砧板 D．水台

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• “腌腊”是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法

  A．植物油 B．动物性 C．矿物性 D．菌菇

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• “腌腊”是动物性原料以（）或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法

  A．粗盐 B．碘盐 C．花椒盐 D．矿盐

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• 【判断题】广式腊肉的制作工艺流程是：原料选择→原料预处理→腌制→烘烤→冷却→包装

  A．Y.是 B．N.否

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• 腌腊是动物性原料以花椒盐或（）腌制后，再进行烟熏或直接凉干的腌制方法

  A．粗盐 B．碘盐 C．矿盐 D．硝盐

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• 酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理

  A．焯水或炸制 B．刀工 C．上浆 D．滑油

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• __是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品（）

  A．火腿 B．    腊肉 C．    腌腊肉制品 D．    咸肉

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