叙述鲜乳发生腐败变质的过程。

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• 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）

  A . A.蛋白质腐败 B . 油脂酸败 C . 碳水化合物酵解 D . 维生素破坏 E . 发出醇类气味和甜味

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• 蛋白质食品发生腐败变质时最敏感可靠的鉴定指标是（）。

  A . 微生物指标 B . 化学指标 C . 物理指标 D . 感官指标

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• 家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。

  A . 1 B . 2 C . 3 D . 4

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• 食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品腐败变质实质上是食品中营养成分的合成过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼发生腐败变质的特征：（）

  A . 鱼鳞脱落 B . 眼球下陷 C . 鱼鳃呈暗褐色 D . 有臭味 E . 腹部膨胀

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• 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

  A . A、酵母菌 B . B、氧化菌 C . C、臭氧菌 D . D、脂肪酸

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• 肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。

  A . 微生物污染 B . 农药残留 C . 食用亚硝酸盐 D . 加工方法不当

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• 含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。

  A . 感官指标 B . 微生物指标 C . 化学指标 D . 物理指标 E . 实验室指标

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• 肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

  A . 糖原分解酶 B . 微生物 C . 蛋白酶 D . 脂肪氧化酶

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• 致使食品发生腐败变质的主要微生物是（）

  A . 细菌 B . 真菌 C . 酵母 D . 病毒 E . 以上都不是

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• 在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是（）

  A . 细菌 B . 真菌 C . 酵母菌 D . 寄生虫 E . 病毒

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• 在食品腐败变质过程中，其主要作用是霉菌

  A . 正确 B . 错误

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• 肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）

  A . A.微生物污染 B . B.农药残留 C . C.使用亚硝酸盐 D . D.加工方法当

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• 致使食品发生腐败变质的主要微生物是（   ）

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• 鲜蛋在贮藏期内发生腐败变质主要是由微生物、（）和禽蛋特性三者互为影响，综合作用的结果。

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• 在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。（ ）

  A:对 B:错

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• 食品发生腐败变质的指标包括感官指标、理化指标、微生物指标。（）

  是 否

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• 在鲜乳的腐败变质过程中pH值的变化是（)。

  A．稳定上升 B．稳定下降 C．先上升后下降 D．先下降后上升

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• 食物发生腐败变质的原因是（）

  A．细胞呼吸使营养物质减少 B．空气里的微生物污染食物 C．食物中的营养成分自发分解 D．食物里产生细菌

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• 5、鲜蛋在贮藏期内发生腐败变质主要是由（）三者互为影响，综合作用的结果。

  A．微生物 B．环境因素 C．禽蛋特性 D．胚胎发育

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• 3、简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律？

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