以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（）。

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• 以能量传递参与氧化反应的非酶标记物是（）.

  A . 吖啶酯 B . 碱性磷酸酶 C . 三联吡啶钌 D . 邻苯二胺 E . 磷酸酯

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 以能量传递参与氧化反应的非酶标记物是（）

  A . 吖啶酯 B . 碱性磷酸酶 C . 三联吡啶钌 D . 邻苯二胺 E . 磷酸酯

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• 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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• 简述酶褐变与非酶褐变的概念。

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• 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

  A . A、热处理 B . B、硫处理 C . C、盐腌处理 D . D、苯甲酸钠防腐处理

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• 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

  A . 黑色 B . 褐色 C . 类黑精 D . 类褐精

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• 六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

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• 果蔬中单宁物质的测定时，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。

  A . 正确 B . 错误

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• （）等可以减轻果蔬的非酶褐变

  A . 低温 B . 亚硫酸盐 C . 低pH D . 低水分 E . 低氧

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• 非酶褐变

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

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• 非酶褐变主要分为三种类型：（）、（）、（）。

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• （）是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

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• 下列不属于非酶褐变的是（）。

  A . 焦糖化 B . 碳氨反应 C . 维生素C自身氧化 D . 加速反应

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• MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。

  A . N B . O C . S D . F

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• 非酶褐变改变色泽，主要包括（）。

  A . 乳化作用 B . 美拉德反应 C . 焦糖反应 D . 促色作用

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• 简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

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• 非酶促褐变主要包括以下哪几种？

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• 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量

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• 发生非酶褐变的条件之一是（)

  A．有酶参与 B．没有酶参与 C．没有羰基化合物参与 D．没有糖参与

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• 【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

  A．还原糖 B．单宁 C．色素 D．有机酸

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