酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。

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• 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变

  A . A、变化 B . B、氧化 C . C、老化 D . D、糊化

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• 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。

  A . A、酶 B . B、羰氨 C . C、醌 D . D、酚

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• 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。

  A . A、羰氨 B . B、焦化 C . C、酸氧 D . D、酚

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• 酶促褐变需有以下三者参与：（）。

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• 如何防止果蔬中的酶促褐变？

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• 简述如何控制酶促褐变。

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• 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？

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• 发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。

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• 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶促褐变

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• 发生酶促褐变的条件有（）。

  A . 有多酚类 B . 多酚氧化酶 C . 氧气 D . 加热

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• 能够发生酶促褐变的选项是（）。

  A . A、摘洗后的油菜 B . B、刮去外皮的黄瓜 C . C、削皮处理的青笋 D . D、冷水浸泡的香菇

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• 酶促褐变反应

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• 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。

  A . A、焦化 B . B、酸氧 C . C、羰氨 D . D、氧

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• 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

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• 褐变是植物离体组织中的多酚氧化酶被激活造成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生

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• 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量

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• 食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的（)。

  A．氧 B．一氧化碳 C．氮 D．二氧化碳

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• 酶促褐变中的底物是（）类物质。

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• 【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

  A．还原糖 B．单宁 C．色素 D．有机酸

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• 9、利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变，这是因为在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。

  A．2～4 B．4～7 C．6～8 D．7～9

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