以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（)。

相似题目

• 对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

  A . 制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用 B . 烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具 C . 在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐 D . 油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

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• 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

  A . A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B . B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C . C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D . D、双合味可以由三种单一味组合而成

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• 关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是（）。

  A . 首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率 B . 满足人体营养需要之后，其次才是满足人们的“美味”享受 C . 加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。 D . 食物加工烹调只是为了好吃

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• 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。

  A . 所用火力的大小 B . 所花时间的长短 C . 所用火力的强弱 D . 所用火力的大小和所花时间的长短

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• 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

  A . 正确 B . 错误

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• 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。

  A . 勾芡 B . 调味 C . 加热 D . 刀工

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• 关于西餐烹制牛、羊肉时的生熟度，描述正确的是（）。

  A . 三成熟（简写为R），肉表面焦黄，中间为红色生肉 B . 五成熟（简写为M），肉表面呈褐色，中间为粉红色 C . 七成熟（简写为MW），肉表面呈深褐色，中间呈茶色（略有粉红色） D . 全熟（简写为W），肉表面焦糊，中间全部为茶色

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• 以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是（）。

  A . 四川菜 B . 广东菜 C . 山东菜 D . 江苏菜

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• 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

  A . A、体积小的比体积大的快熟 B . B、球状的比块状的难烹调 C . C、含水分多的加热速度快 D . D、脂肪能较快地吸收微波能

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• “贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。

  A . 黄焖 B . 煨制 C . 炖制 D . 走红

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• 在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。

  A . 爆炒 B . 油爆 C . 滑炒 D . 盐爆

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• 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

  A . 正确 B . 错误

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• 关于烹调油，下列说法正确的有（）

  A . 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收 B . 吃烹调油煎炸后的食物能量会增加许多 C . 油炸面食可能会含有一些有害成分，不宜多吃 D . 应养成吃清淡膳食的习惯，膳食不要太油腻 E . 不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物

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• 烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。

  A . 味的转换 B . 味的消杀 C . 味的对比 D . 味的积累

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• 蛋白虾仁是使用了炒的烹调方法进行烹制

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• 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。

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• 烹调技法是以常规的传热介质的基础所确定的烹制工艺的（）

  A．具休方法 B．工艺程序 C．一般方法 D．烹调程度

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• 以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）

  A．传统烹制工艺发展的重点是继承 B．烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程 C．烹制的核心内容是火候 D．粤菜的家制工艺源自于民间

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• 以下关于炒烹调法的特点说法不正确的为（）。

  A．原料形体比较细小 B．适用原料广泛，适用于动物和植物原料，但一般只用于鲜料 C．碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形 D．菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈

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• 烹调火腿时不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制。（)

  是 否

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• 焖、煨与炖的烹调方法除了用水和气烹制，还需要用油气进行辅助烹制。（）

  是 否

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• 卤菜烹调方法全面，烹制海鲜有独到之处，善于用（)调味。

  A．葱香 B．糖醋 C．红糟 D．鲜姜

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