（）均是保护菜品营养素的方法。

相似题目

• 一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

  A . 熟炒 B . 滑炒 C . 爆炒 D . 生炒

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• 除时令蔬菜和因特殊烹饪方法需提前预约的菜品外，菜单上所列菜品在任何时间出菜率应不少于（）。

  A . 80% B . 85% C . 90% D . 95%

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• 常用的菜品定价方法有（）。

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• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

  A . A．蒜爆鳝花 B . B．爆炒鳗筒 C . C．软兜鳝鱼 D . D．生炒鳗片

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• 菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。

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• 营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来（）

  A . 正确 B . 错误

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• 为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。

  A . 肉类 B . 蔬菜类 C . 水果类 D . 谷类

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• 胎儿体内无______血，均是______血；进入______的血液含氧量高并营养丰富，而注入______的血液含氧及营养少。

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• 以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。

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• 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

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• ZXMPS320设备的网路中的网元，各种保护均是可恢复性的。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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• S330设备的组网中，当业务通道恢复正常时，各种复用段保护均是（）的，通道保护都是（）的。

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• 列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。

  A . 洗后蔬菜放置时间过长 B . 旺火急炒 C . 炒煮的时间过长 D . 长时间浸泡

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• 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

  A . A.圆卷 B . B.大卷 C . C.长卷 D . D.小卷 E . E.如意卷

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• 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

  A . A、以主要原料和器皿命名 B . B、形容原料的形状 C . C、形容原料的色泽 D . D、以寓意吉祥的文字命名

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• 在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。

  A . 挂糊上浆 B . 加醋 C . 加碱 D . 勾芡

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• （）是实现菜单设计要求的关键，是菜品实用性、营养性、技术性和艺术性的综合。

  A . A、菜品品质 B . B、餐厅主题 C . C、市场需求 D . D、原料供应

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• 球会菜品定价的方法是原料成本额与（）之比

  A . 营业费用 B . 营业税金 C . 经营预期利润 D . 成本率

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• 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。

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• 在烹调操作中也可以通过等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。D（）

  A．煮、炒、炸 B．蒸、炸、烤 C．煎、焖、炖 D．上浆、挂糊、勾芡

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• 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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• （）、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。

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• 调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、（）。

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