淀粉就是还原糖。

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• 测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子还原为棕红色的（）沉淀，而糖本身被氧化为相应的（）。

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• 什么是还原糖？试说出四种还原糖。

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• 还原糖还原费林溶液的反应不符合化学计量关系。所以，不能根据得到反应式直接计算出还原糖的量，而是在相同条件下，用标准糖液对照分析，以确定费林溶液相当于（）还原糖的克数即还原糖因素。

  A . A.5.00ml B . B.15.00ml C . C.10.00ml D . D.20.00ml

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• 糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。

  A . 正确 B . 错误

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• 农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

  A . 蔗糖 B . 葡萄糖 C . 果糖 D . 乳糖

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 还原糖和水解后产生的转化糖，在碱性溶液中能将（）还原。

  A . A.高铁氰化钾 B . B.亚铁氰化钾 C . C.硫氰化钾 D . D.氰化钾

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• 斐林试剂测定还原糖含量时，控制酸度实际就是控制溶液的（）。

  A . 重量 B . 体积 C . 温度 D . 压力

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 用fehling反应来测定还原糖存在时，如果有还原糖，则反应现象是（）。

  A . 白色絮状沉淀 B . 砖红色沉淀 C . 发生银镜反应 D . 溶液呈朱红色

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• 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 淀粉含量测定方法，主要采用（）水解生成还原糖，以测得还原糖量折算淀粉含量。

  A . 酸或酶 B . 酸或碱 C . 碱或酶 D . 酸或盐

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• 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。

  A . 正确 B . 错误

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• 高锰酸钾法测定还原糖是利用还原糖与斐林试剂反应，反应条件是（）

  A . 在加热条件下进行 B . 在保温条件下进行 C . 在加热沸腾条件下进行 D . 在室温条件下进行 E . 在催化条件下进行

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 还原，使之由 色变为 色。

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• 直接滴定法测定还原糖，还原糖与下列哪一种物质发生氧化还原反应？

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• 甜玉米的采收适期是（)A.淀粉含量最少、糖含量最高时B.淀粉含量最多、糖含量最低时C.淀粉含量

  甜玉米的采收适期是() A.淀粉含量最少、糖含量最高时 B.淀粉含量最多、糖含量最低时 C.淀粉含量最少、糖含量最低时 D.淀粉含量最多、糖含量最高时

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• 淀粉水解糖制备时，需要考虑淀粉的哪些特性：

  A:糊化; B:液化; C:糖化; D:老化

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• 淀粉水解产生的还原糖是酱油的甜味来源

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• 炸薯条、薯片的马铃薯应淀粉含量较（），还原糖含量较（）。

  A．高，低 B．低，低 C．高，高 D．低，高

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• 黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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