发酵

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• 低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 补料分批发酵可分为单一补料分批发酵和连续补料分批发酵.

  A . 正确 B . 错误

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• 根据发酵温度可分为高温发酵、中温发酵、常温发酵。中温发酵工艺在实际中应用较多，原因是（）。

  A . 产气量大 B . 产气率较高 C . 消化效率高 D . 温度适中

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• 发酵类型有（）、微生物酶的发酵、（）、微生物转化发酵、（）。

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• 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

  A、圆筒体锥底发酵 B、传统发酵 C、一样快 D、无法比较

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• 厌氧发酵池分为常温发酵，中温发酵和高温发酵，在高温发酵中温度为（）可以达到无害的卫生标准。

  A . 30—38℃ B . 40—50℃ C . 50—55℃ D . 60—701℃

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• 当牛、羊饲料中精料比例较高时，瘤胃发酵类型为（）型发酵，粗料比例较高时，瘤胃发酵类型为（）型发酵。

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等

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• 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

  A . A、有差别 B . B、不同 C . C、一致 D . D、相同

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• 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

  A . 正确 B . 错误

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• 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

  A . A、适中 B . B、短 C . C、长 D . D、不确定

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• 果醋的生产包括（ ）发酵和（ ）发酵两个发酵过程。

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• 根据加工时发酵的程度可以分为发酵茶、半发酵茶、不发酵茶，下列属于不发酵茶的是( ）

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• 根据发酵状态，果醋发酵分为（全固态发酵），（全液态发酵）和前液后固发酵

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• 葡萄酒发酵分为两个阶段，前期主发酵也称乙醇发酵，后发酵也称

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• 厌氧发酵两段理论分成酸性发酵阶段 、碱性发酵阶段 。(   )

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• 发酵类型按微生物对氧气的需求可分为：好氧发酵、厌氧发酵、兼性厌氧发酵;按培养基状态分为固体发酵和液体发酵。（)

  是 否

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

  是 否

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• 发酵面坯在发酵时间，发酵时间过长，面坯膨胀好（)

  是 否

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• 基本茶类分为不发酵的绿茶类,全发酵的红茶类,半发酵的青茶类,重发酵的白茶类,后发酵的黄茶类和部分发酵的黑茶类,共六大茶类.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 把二级种子接入发酵罐内发酵称为二级发酵。

  A:对 B:错

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• 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。

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• 3、葡萄酒的发酵过程分前发酵和后发酵两步，前发酵主要进行（）

  A．酒精发酵 B．色素浸提 C．芳香物浸提 D．上述三种都包括

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• 6、6.香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。

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