根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

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• 面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

  A . A、原料分级 B . B、原料称重 C . C、面团调制 D . D、面团醒发

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• 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）

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• 在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

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• 对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）

  A . A、硬度4～8度、略偏碱 B . B、硬度4～8度、略偏酸 C . C、硬度8～12度、略偏碱 D . D、硬度8～12度、略偏酸

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• 制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）

  A . 上升 B . 下降 C . 不变 D . 有时高、有时低

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为（）和（）；按质量来分为（）和（）；还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。

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• 在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

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• 松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

  A . A、混酥面团 B . B、清酥面团 C . C、泡夫面团 D . D、饼干面团

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• 酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。

  A . 正确 B . 错误

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• 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

  A . 风味最佳 B . 耐老化 C . 质量最好 D . 生产效率高

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• 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

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• 面包加工中,( )过程产生CO2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。

  A、面包 B、水 C、花 D、蛋糕

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• 二次发酵法生产的面包剂发酵香气充足。

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• 制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是二次发酵法的优点（)。

  A．味道较好 B．省人力，省设备 C．体积较大 D．产品较柔软

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• 根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点，面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。（)

  是 否

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• 常见的面包生产方法有快速发酵法、中速发酵法和慢速发酵法。（)

  是 否

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• 面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点，面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定

  A．温度对生面坯的影响 B．湿度对生面的影响 C．原料含量的多少 D．面团柔软度

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