在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。

相似题目

• 与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

  A . 美拉德反应 B . 糖的焦化作用 C . 淀粉水解，糊精焦化 D . 原料中存在德色素物质或发色基因

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• 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

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• 面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、（）加热与熟制设备和包装设备四大类别。

  A . 原料处理设备 B . 公物处理设备 C . 污物处理设备 D . 卫生处理设备

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• 面点的熟制工艺，采用的单一加热法有（）。

  A . 煮 B . 蒸 C . 烩 D . 炸 E . 烤

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• 焯水的过程也会使脂类和（）维生素损失。

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• 面点熟制中经常使用的传热介质有（）。

  A . 水介质 B . 油介质 C . 水蒸气介质 D . 金属介质 E . 空气介质

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• 在投递工作中，要特别注意重大通信事故，如国际邮件（），使国家造成严重损失或造成严重涉外事件的。

  A . A、误投 B . B、封皮破损 C . C、丢失损毁 D . D、延误

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• 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

  A . 烤 B . 炸 C . 煮 D . 蒸

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• 蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。

  A . 正确 B . 错误

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• 请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。

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• 在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

  A . A.莲花酥 B . B.开口笑 C . C.螺丝酥盒 D . D.象生梨

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• 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。

  A . 上馅 B . 成形 C . 制坯 D . 制皮

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• 不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（）的面点口味。

  A、相同 B、一流 C、各异 D、异常

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• 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。

  A . 和面设备 B . 成形设备 C . 压皮设备 D . 制馅设备

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• 在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（）。

  A . 冷藏 B . 预冷冻 C . 冷冻储存 D . 解冻

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• 大米在淘洗过程中，营养物质损失的主要是水溶性维生素和（）。

  A . 维生素E B . 无机盐 C . 维生素D D . 蛋白质 E . 淀粉

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• 在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

  A . 酸性 B . 弱碱性 C . 中性 D . 强碱性

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• 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

  A . 正确 B . 错误

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• 在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）。

  A . 时间长 B . 温度高 C . Aw大 D . [O ]大

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• 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

  A . 正确 B . 错误

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• 面点熟制后，一般均要求面点的（）醇正

  A．色泽 B．滋味 C．形态 D．香味

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• 香是指面点熟制后的（）

  A．气味 B．馅香 C．坯香 D．熟制香

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