动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。

相似题目

• 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。

  A . A、直 B . B、斜 C . C、竖 D . D、横

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• 鱿鱼最适宜剞竹节花刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。

  A . 带鱼 B . 鲤鱼 C . 鲍鱼 D . 墨鱼

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• 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

  A . 斜刀剞 B . 直刀剞 C . 混合剞 D . 直刀切

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• 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

  A . A、鸡胗 B . B、瓜果类 C . C、鸡肉 D . D、鱿鱼

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• 麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。

  A . A、1.5 B . B、2.5 C . C、3.5 D . D、4.5

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• 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

  A . A．豆干 B . B．百叶 C . C．蘑菇 D . D．茼蒿

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• 下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。

  A . 鱿鱼 B . 猪肚 C . 鸡肫 D . 鸭肫

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• 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状

  A . A、方块 B . B、正方 C . C、菱形 D . D、长方

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• 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。

  A . 鱿鱼 B . 黄瓜 C . 白菜 D . 花菜

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• 下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。

  A . 干煎鳜鱼 B . 糖醋鳜鱼 C . 糟烧鳜鱼 D . 红烧鳜鱼

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• 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

  A . 正确 B . 错误

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• 麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

  A . 斜刀法 B . 直刀法 C . 片刀法 D . 锯刀法

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• 剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。

  A . 6mm B . 4mm C . 2mm D . 5mm

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• 下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

  A . 猪肚 B . 茄子 C . 豆腐干 D . 以上都是

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• 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

  A . 冷菜 B . 荤菜 C . 热菜 D . 大菜

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• 剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。

  A . 1条 B . 2条 C . 3条 D . 4条

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• 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

  A . A、脆性 B . B、硬性 C . C、韧性软性 D . D、软性

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• 荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。

  A . 质地较为紧密 B . 质地较为细嫩 C . 质地较为松软 D . 质地较为坚硬

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• （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

  A . A、油爆法； B . B、酥炸法； C . C、清蒸法； D . D、脆熘法

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• 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

  A . A、直剞； B . B、斜剞； C . C、反刀剞； D . D、推刀剞

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• 下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。

  A . 猪腰 B . 鸡肫 C . 鱿鱼 D . 猪肚

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• 爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

  A、小火短时间 B、小火长时间 C、旺火长时间 D、旺火短时间

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• 1、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长（)的菱形块。

  A．6.5 cm B．5.5 cm C．4.5 cm D．3.5 cm

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