泥酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性

相似题目

• 调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

  A . A、快速 B . B、慢速 C . C、急速 D . D、中速

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• 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

  A . 香兰素或香草精 B . 柠檬皮、杏仁粉 C . 膨松剂 D . 鸡蛋、巧克力

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• 清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

  A . 酥面包油面 B . 水面包油面 C . 油面包酥面 D . 水面包酥面

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• 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。

  A . A．筋道爽滑 B . B．绵细软滑 C . C．黏糯柔软 D . D．口味酥香

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• 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

  A . A、淀粉 B . B、脂肪 C . C、湿面筋 D . D、蛋白质

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• 较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

  A . 体积过小、组织粗糙 B . 水分损失过多，制品很干硬 C . 焦边现象，颜色不均 D . 受热过多，颜色过深

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• 调制混酥面坯的基本用料有（）等。

  A . A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B . B、面粉、黄油、牛奶、盐 C . C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D . D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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• 清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

  A . A、奶油 B . B、奶酪 C . C、盐 D . D、乳品

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• 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

  A . A、层次性 B . B、吸水性 C . C、疏水性 D . D、松酥性

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• 清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

  A . A、奶油 B . B、牛奶 C . C、糖 D . D、水

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• 在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。

  A . 促进起发效果 B . 防止颜色不均 C . 防止面坯收缩 D . 防止层次不清晰

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• 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。

  A . A、层次不清 B . B、不松软 C . C、不膨胀 D . D、抽缩变小

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• 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面坯的薄厚与形状无关。

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

  A . 正确 B . 错误

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• 为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。

  A . 软些 B . 硬些 C . 扎一些眼 D . 撒一些干面粉

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• 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

  A . 正确 B . 错误

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• 擀制清酥面坯时，使用的油脂容易软化，产牛“跑油”现象（）

  A．熔点较低 B．熔点较高 C．燃点较低 D．燃点较低

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• 水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3，6：4和（）三类。

  A．8：2 B．3：7 C．5：5 D．2：8

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• 19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。

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