玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
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苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？
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对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
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生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
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线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）
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对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
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以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
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以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
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在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
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在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
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把500克面粉和制成软面团总的用水量是（）。
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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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稀软面团适合的制皮方式是（）。
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饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
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线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）
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酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
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生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
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苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）
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韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
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韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
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发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
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酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
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1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。
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西点考试中,面团改良剂主要用于（)的生产。A.饼干B.蛋糕C.面包D.慕斯
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曲奇饼干面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主（）
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