发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
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对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
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由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。
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.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
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对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
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在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
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酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
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面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。
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由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。
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化妆品出汗是由于细菌发酵，使化妆品中的有机物分解产酸、产气，使化妆品变味而产生气泡。（）
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苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）
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尿素溶液的真空闪蒸分解出的含NH3、CO2的蒸气被（）后进入氨水槽。
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在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。
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在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）
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发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。
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韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角（）
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发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的气体排除，并使留在面团中的二氧化碳气体分布均匀，面团结构细致。
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面包酵母的主要作用是发酵剂，同时也被称为生物疏松剂。（ ）
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韧性面团在辊轧之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。
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常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
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面团中加入乳制品，发酵后乳糖仍然留在面团中。（ ）
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世界上生产维生素C最先进的两步发酵法技术是由我国________的，由于制药成本大大降低，迫使两个国际药业巨头“辉瑞”和“罗氏”也不得不________这一技术了。填入横线部分最恰当的一项是（）。
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