富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

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• （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

  A . A、巴勒 B . B、巴菲 C . C、八非 D . D、派

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• 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 甜食、冷饮中含有大量糖分，其出众的口感主要依赖于（）。

  A . 调味品 B . 添加剂 C . 防腐剂 D . 以上都是

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• 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

  A . A、表面有气孔 B . B、表面有斑点 C . C、口感香甜 D . D、口感咸香

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• 下列属于冷冻甜食的点心是（）。

  A . A、木司 B . B、奶油泡夫 C . C、吐司 D . D、蛋塔

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• 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

  A . 正确 B . 错误

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• “巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A . A、木司 B . B、奶冻 C . C、奶油胶冻 D . D、果冻

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• (1).主要检查有无发霉、发酵及异常酸败气味的是（）(2).主要检查性状一致、色泽均匀、片面光滑、无毛糙起孔现象的是（）(3).主要检查外形、大小、气味、口感和溶化性的是（）(4).主要检查均匀度、细腻度、有无异臭酸败的是（）

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• 青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

  A . 正确 B . 错误

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• 巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

  A . A、面粉 B . B、牛奶 C . C、奶油 D . D、白糖

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• 东北黑蜂采集椴树花酿成的蜜是浅珑拍色，纯净细腻，香甜适口（）。

  A . 与我国南方的荔枝蜜、华北的枣花蜜齐名 B . 它滋补性强，具有收敛创伤，促进伤口迅速愈合的功能 C . 缺点是易风干，不易保存 D . 特别是它的王浆蜜，含有丰富的葡萄糖、蛋白质、多种氨基酸和多种维生素以及促进发育和延长生命活动的物质

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• 冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。

  A . 木司 B . 巴菲 C . 布丁 D . 泡夫

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• 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

  A . 正确 B . 错误

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• 奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

  A . A、外形美观 B . B、内质有气孔 C . C、外形粗糙 D . D、外形有蜂窝

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• 冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

  A . A、内质有蜂窝 B . B、表面有气孔 C . C、清凉爽口 D . D、粗糙可口

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• “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

  A . A、苏夫力 B . B、布丁 C . C、木司 D . D、泡夫

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• 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

  A . A、鸡蛋 B . B、蛋白质 C . C、黄油 D . D、奶油

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• 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

  A . 正确 B . 错误

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• 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

  A . 蜂窝均匀、肥而不腻 B . 蜂窝均匀、口感酥脆 C . 外形独特、口感软糯 D . 蜂窝均匀、绵软细润

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• 限制碳水化合物膳食以多糖为主，忌用富含精制糖的甜食

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• 琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食，是否正确（）

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• 青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。（)

  是 否

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