原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

相似题目

• 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

  查看最佳答案

• 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

  查看最佳答案

• 为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

  查看最佳答案

• 原料肉的品质评定的内容包括（）。

  查看最佳答案

• 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

  查看最佳答案

• （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

  A . A、结缔组织 B . B、骨组织 C . C、脂肪组织 D . D、肌肉组织

  查看最佳答案

• 肉的系水力

  查看最佳答案

• （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

  A . A、脂肪组织 B . B、结缔组织 C . C、前组织 D . D、肌肉组织

  查看最佳答案

• 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

  查看最佳答案

• 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 肉的嫩度

  查看最佳答案

• 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？

  查看最佳答案

• 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

  查看最佳答案

• 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。

  A . 风味 B . 颜色 C . 质地 D . 嫩度 E . 凝结性

  查看最佳答案

• 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

  A . 尸僵作用 B . 成熟作用 C . 自溶作用 D . 腐败作用

  查看最佳答案

• 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中(     )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。

  查看最佳答案

• 将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。

  查看最佳答案

• 【多选题】感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。

  A．咬断肌纤维的难易程度 B．咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 C．肉中各种化学成分的含量 D．剩余残渣量

  查看最佳答案

• 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。

  A．美拉德反应 B．有机物热降解 C．加热脂肪氧化作用 D．常温脂肪氧化作用

  查看最佳答案

• 肌肉的收缩程度与肉的嫩度呈正相关。

  查看最佳答案

• 10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

  查看最佳答案

• 排酸肉的特点是肉质柔软多汁、滋味鲜美、安全卫生、（）。

  查看最佳答案