肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
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利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
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大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。
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肉的保水性
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肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
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影响砂浆的保水性因素有哪些？
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（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
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肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。
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影响肉保水性的因素有哪些？
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宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）
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肉的嫩度
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依采摘的嫩度划分-适中采
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菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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依采摘的嫩度划分熟采
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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。
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鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
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熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
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【多选题】感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。
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肉品的嫩度 名词解释
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肌肉的收缩程度与肉的嫩度呈正相关。
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4.为增加香肠肉制品水分含量，改善肉的保水性，以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
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原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度
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