菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。
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菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
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下列关于正餐备餐程序中,炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项()?(1)检查料兜的清洁,将调料补充满;(2)清洁炒锅、用具、抹布,摆放在便于取用的位置;(3)将制完的肉类原料上浆;(4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;(5)完成干货原料的涨发工作。(6)检查原料的质量
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电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
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挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
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炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。
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水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。
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粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。
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干煸是指将原料放入()油锅中煸干水分,原料不上浆,只调味不勾芡的技法。
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利用()上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。
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菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是()
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
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菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
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()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
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过油是指将加工处理的原料,投入不同温度的油锅中,使其形成一定的特色,以达到菜肴进一步烹制的要求。
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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后,需码味或上浆(),再加热贴制。
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凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
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过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色,以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”,“九转大肠”。()
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
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滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行,动作一定要轻,防止抓碎原料()
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()
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