过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
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油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
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过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。
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禽流感只发生于鸡、鸭、鹅等禽类中。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
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明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
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“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
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卤汁走红适用于（)（)（)原料的上色。
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鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红中应保持原料（)的完整。
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下列烹饪原料中适用盐醋搓洗法是：（）。
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过油走红 名词解释
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（）"874.过油走红的油温一般控制在（）
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（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
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适用锯刀切的烹饪原料为（）。
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适合过油走红的鱼最好选用（)。
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（)是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。
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走红分卤汁走红，过油走红两大类（）
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简述过油走红的操作程序及操作要领。
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（）菜制作精细，一面酥脆、一面鲜嫩，口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
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过油上色油温压迫掌握在（）以上，这样可较好的起到上色的作用
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