制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

相似题目

• 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

  A . A．1～2倍 B . B．3～5倍 C . C．5～6倍 D . D．7～8倍

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• 按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

  A . A、干熏 B . B、冷熏 C . C、热熏 D . D、熟熏

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• 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

  A . 乳类产品 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 水果原料

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• 烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。

  A . 皮蛋 B . 卤蛋 C . 咸蛋 D . 蛋粉

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• 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

  A . A、鸭蛋 B . B、鸽蛋 C . C、松花蛋 D . D、咸蛋

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• 为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

  A . 随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中 B . 有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中 C . 随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中 D . 有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

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• 制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。

  A . 有腥味 B . 有异味 C . 不新鲜 D . 以上均是

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• 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

  A . 菠菜 B . 苦瓜 C . 茄子 D . 番茄

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• 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

  A . A、调味 B . B、选料 C . C、刀工 D . D、配料

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• 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

  A . A、熟五花肉 B . B、脊丝 C . C、腰花 D . D、海参

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• 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。

  A . 鹅翅 B . 鸡肫 C . 鸡腿 D . 鸡肠

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• 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

  A . 汆、炒、爆类 B . 焖、煮、蒸类 C . 炖、烧、熘类 D . 烩、煎、炸类

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• 制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

  A . 酸乳 B . 牛乳及其制品 C . 马乳及其制品 D . 羊乳及其制品

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• 多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

  A . 品种 B . 大小 C . 多少 D . 成形

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• 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。

  A . 炸或煎 B . 氽 C . 爆 D . 炒

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• 在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中碧螺虾仁为吴门传统名菜。

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• 下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。

  A．包芡 B．熘芡 C．玻璃芡 D．米汤芡

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• 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

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• 酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的（）（）分值

  A．四分之一 B．三分之一 C．二分之一 D．一倍

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