下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

相似题目

• 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

  A . A．1～2倍 B . B．3～5倍 C . C．5～6倍 D . D．7～8倍

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• 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

  A . A．相同量 B . B．2～3倍 C . C．4～5倍 D . D．6～7倍

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• 按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

  A . A、干熏 B . B、冷熏 C . C、热熏 D . D、熟熏

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• 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

  A . 乳类产品 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 水果原料

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• 烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。

  A . 皮蛋 B . 卤蛋 C . 咸蛋 D . 蛋粉

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• 制作甜馅的原料一般以（）为好。

  A . A.粗大 B . B.细碎 C . C.整粒 D . D.轧碎

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• 菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.

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• 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

  A . A、鸭蛋 B . B、鸽蛋 C . C、松花蛋 D . D、咸蛋

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• 为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

  A . 随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中 B . 有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中 C . 随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中 D . 有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

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• 油大味重、浓厚粗犷和讲究熟烂的菜肴是（）菜肴。

  A . 俄式 B . 美式 C . 日式 D . 中式

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• 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

  A . A、调味 B . B、选料 C . C、刀工 D . D、配料

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• 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

  A . A、熟五花肉 B . B、脊丝 C . C、腰花 D . D、海参

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• 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

  A . 调料 B . 原料 C . 甜面酱 D . 葱姜蒜

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• 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。

  A . 鹅翅 B . 鸡肫 C . 鸡腿 D . 鸡肠

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• 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

  A . 正确 B . 错误

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• 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

  A . A、主、辅料 B . B、糖、醋 C . C、荤、素 D . D、汤、菜

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• 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

  A . 酒化作用 B . 还原作用 C . 氧化作用 D . 酯化作用

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• 酿造桃红葡萄酒的原料必须是红色葡萄品种，并且在葡萄原料运输过程中必须防止任何的挤压和浸渍。（ ）

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• 蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 配菜是菜肴的设计过程，通过配菜使菜肴的制作进入到了定质，定量，定味，定成本，定品种的阶段。（）

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• 百合属长日照植物，多数品种更喜略有遮阳的环境，以自然光照70%-80%为好（）

  是 否

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• 烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。

  A．使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富 B．便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜 C．使菜肴充分体现出色、香、味、形

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