美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因

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• 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。

  A . 香瓜 B . 香蕉 C . 苹果 D . 西瓜 E . 桃

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• 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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• 牛乳加热产生褐变的原因是什么？

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

  A . 藕 B . 土豆 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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• 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应是（）和（）之间的反应。

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• 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

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• 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。

  A . 茄子 B . 土豆 C . 苹果 D . 黄瓜 E . 柠檬

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• 易发生酶促褐变的食品有（）。

  A . 西瓜 B . 藕 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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• 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

  A . 隔绝空气 B . 升高温度 C . 亚硫酸盐处理 D . 钙盐处理

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• 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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• （）外植体褐变的原因是。

  A . 外植体中的多酚氧化酶被激活，使细胞的代谢发生变化 B . 外植体中的琥珀酸脱氢酶被激活，使细胞的代谢发生变化 C . 外植体中的磷酸化酶被激活，使细胞的代谢发生变化 D . 外植体中的三磷酸腺苷酶被激活，使细胞的代谢发生变化

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• 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

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• 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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• 美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

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• 14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。

  A．干制品的种类 B．温度 C．PH D．Fe3+

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• 27、3.发生美拉德褐变适宜的AW范围是0.6-1.9。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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