引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

相似题目

• 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。

  A . 香瓜 B . 香蕉 C . 苹果 D . 西瓜 E . 桃

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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• 简述酶褐变与非酶褐变的概念。

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• 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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• 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

  A . A、热处理 B . B、硫处理 C . C、盐腌处理 D . D、苯甲酸钠防腐处理

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

  A . 藕 B . 土豆 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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• 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 易发生酶促褐变的食品有（）。

  A . 西瓜 B . 藕 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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• 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

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• 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因

  A . 正确 B . 错误

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• 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

  A . 隔绝空气 B . 升高温度 C . 亚硫酸盐处理 D . 钙盐处理

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• 下列不属于非酶褐变的是（）。

  A . 焦糖化 B . 碳氨反应 C . 维生素C自身氧化 D . 加速反应

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• 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

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• 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

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• 发生非酶褐变的条件之一是（)

  A．有酶参与 B．没有酶参与 C．没有羰基化合物参与 D．没有糖参与

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• （）水不利于烹饪原料非酶促劫褐变的呈色反应

  是 否

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