烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
相似题目
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在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
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蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。
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烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
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蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
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烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
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刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
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普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和（）。
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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
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烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。
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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
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煤或焦炭中的灰熔点取决于灰分中的酸性氧化物和碱性氧化物含量及其比例，如果灰分多而且灰熔点低，气化时料层中易结渣。因此，一般要求气化原料的灰分熔点大于或等于1000℃较为适宜。
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烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
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对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
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烹调原料在受热或碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。
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为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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灭菌乳：以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少（）℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，如：特仑苏纯牛奶、学生纯牛奶等
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煤或焦炭中的灰熔点取决于灰分中的酸性氧化物和碱性氧化物含量及其比例，如果灰分多而且灰熔点低，气化时料层中易结渣。因此，一般要求气化原料的灰分熔点大于或等于1000℃较为适宜。()此题为判断题(对，错)。
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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（)以糖,牛奶,奶油,鸡蛋,水果,面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。