糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。

相似题目

• 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

  A . A.长 B . B.短 C . C.适中

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• 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

  A . A、粗 B . B、中 C . C、细

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• 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。

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• 对麦芽的粉碎度有什么要求？

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• 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

  A . A.不纯 B . B.不均匀 C . C.不良 D . D.速度慢

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• 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白休止及糖化过程中每隔（）开糖化锅搅拌转动（），使醪液上下均匀。

  A . 20分钟；3～5周 B . 30分钟；2～5周 C . 30分钟；3～5周 D . 20分钟；2～5周

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• 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

  A . 粗 B . 适中 C . 细

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• 在糖化过程中，麦芽的蛋白质（）分解。

  A . 正在 B . 停止 C . 继续 D . 不确定

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• 影响休止角的因素主要有（）、（）、（）、（）。

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• 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。

  A . 正确 B . 错误

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• 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

  A . A、粗 B . B、中 C . C、细

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• 啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。

  A . 香气 B . 酸 C . 淀粉 D . 酒精

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• 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。

  A . 正确 B . 错误

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• 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。

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• （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

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• 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

  A . A.均匀 B . B.速度快 C . C.良好 D . D.无规定

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• 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

  A . 多酚氧化酶 B . 过氧化氢酶 C . 过氧化物酶 D . 葡萄糖氧化酶

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• 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

  A . 糖类 B . 糊精 C . 氨基酸 D . 纤维素

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• 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

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• 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。

  A . 正确 B . 错误

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• 麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

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• 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（);糖化为（);糖化终了为（);酸休止为（)。

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