面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

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• （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

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• 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

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• 写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

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• 菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）

  A . 不需最后发酵 B . 需较高湿度发酵 C . 需较高温度发酵 D . 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。

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• 简述面包二次发酵法工艺流程。

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• 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）

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• 面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？

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• 在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

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• 面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？

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• 对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）

  A . A、硬度4～8度、略偏碱 B . B、硬度4～8度、略偏酸 C . C、硬度8～12度、略偏碱 D . D、硬度8～12度、略偏酸

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• 简述面包的生产一般工艺流程

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

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• 松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

  A . A、混酥面团 B . B、清酥面团 C . C、泡夫面团 D . D、饼干面团

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• 酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。

  A . 正确 B . 错误

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• 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

  A . 风味最佳 B . 耐老化 C . 质量最好 D . 生产效率高

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• 啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

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• 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

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• 二次发酵法生产的面包剂发酵香气充足。

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• 以下不是食醋发酵工艺中添加辅料的作用的是（)。

  A．调整淀粉浓度 B．提供蛋白质 C．吸收水分 D．储藏空气

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

  是 否

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• 常见的面包生产方法有快速发酵法、中速发酵法和慢速发酵法。（)

  是 否

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• 面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点，面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定

  A．温度对生面坯的影响 B．湿度对生面的影响 C．原料含量的多少 D．面团柔软度

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