冷冻鱼糜

相似题目

• 鱼糜制品

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• 在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。

  A . 鱼糜制品 B . 冷冻品 C . 冷冻鱼 D . 冷冻鱼糜

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• 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）。

  A . 鲜度 B . 鱼肉的凝胶形成能 C . 耐冻性、味道、色泽、价格等 D . 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配

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• 鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

  A . 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽 B . 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象 C . 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏 D . 增量

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• 冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。

  A . 糖 B . 多聚磷酸盐 C . 蛋清 D . 食盐

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• 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

  A . 肌原纤维蛋白质 B . 肌浆蛋白质 C . 肌基质蛋白质 D . 胶原蛋白质

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• 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。

  A . 鱼糜制品的弹性增强剂 B . 增量剂 C . 使外观好看 D . 保持鱼糜制品横切面具体有光泽

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• 常用防止鱼糜冷冻变性添加物（）、（）、（）。

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• 常见的鱼糜加工机械有哪些？

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• 生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。

  A . 缓冲咸味 B . 防腐、去腥、解腻、改善风味 C . 蛋白质变性抑制剂 D . 增强蛋白质的保水性

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• 用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗。

  A . 正确 B . 错误

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• 试写出冷冻鱼糜的生产工艺流程。

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• 鱼糜制品的特点是什么？

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• 在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• 防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）。

  A . 空斩 B . 盐斩 C . 调味斩拌 D . 加冰斩拌

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• （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。

  A . 鱼糜制品 B . 冷冻品 C . 冷冻鱼 D . 冷冻鱼糜

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• 在冷冻鱼糜生产过程中，（）的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。

  A . 采肉 B . 精滤 C . 漂洗 D . 脱水

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• 【其它】一般冷冻鱼糜中添加复合磷酸盐主要是（）和（）。

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• 【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要成分是（)。

  A．肌球蛋白 B．肌动蛋白 C．肌浆蛋白 D．胶原蛋白

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• 【单选题】下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是（)。

  A．蔗糖 B．山梨酸 C．聚合磷酸盐 D．亚硝酸钠

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• 鱼糜是什么

  鱼糜制品的加工原理是什么？

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