用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。

相似题目

• 我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。

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• 女性，36岁。右上腹疼痛3年，且反复发作。1天前进食油腻食物后腹痛，继之高热至39.2℃，疼痛向右肩背部放射，无黄疸。体查：右上腹压痛、反跳痛。胃十二指肠手术在下述哪些情况下可使用腹腔镜来完成（）。

  A . A.胃十二指肠溃疡穿孔修补术 B . 高选择性迷走神经切断术 C . 胃空肠吻合术 D . 胃癌根治术 E . 以上均不可

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• 油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。

  A . 正确 B . 错误

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• ]病历摘要：患者女性，24岁。反复右上腹痛3+年，疼痛呈持续性钝痛，放射至肩背部，伴发热、寒战，每次进食油炸食物后发作，均经对症治疗后症状缓解；近日腹痛再发。T管引流的护理措施（）提示：病人在全麻下行胆囊切除，胆总管切开取石，T管引流术。

  A . A.妥善固定，以防脱出 B . 保持有效引流 C . 每天更换无菌引流袋 D . 观察病记录引流液的性质和量 E . 引流不畅时可用生理盐水冲洗 F . 保护引流管周围皮肤 G . 严格无菌操作

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• 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。

  A . 聚合体、羰基、环氧基等化合物 B . 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物 C . 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物 D . 亚硝胺类、多环芳烃 E . A+B

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• 油脂在高温作用下会发生哪些变化？

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• 奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

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• 不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。高温油炸，引起全部丢失的维生素是（）。

  A . A.维生素B12 B . 维生素B2 C . 维生素B2 D . 维生素B1 E . 维生素C

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• 油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）

  A . A、环状单聚体 B . B、二聚体 C . C、三聚体 D . D、多聚体

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• 油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

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• 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。

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• 反复使用的油炸用油因含（）而变苦

  A . 丙烯醛 B . 羟基酸 C . 二羟硬脂酸 D . 甘油

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• 变色后的硅胶在100℃高温下烘焙8h，可重新使用。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

  A . 抗氧化剂 B . 乳化剂 C . 防腐剂 D . 保鲜剂

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• （）用于制造使金属在高温下成形的模具，这类模具工作时型腔温度可达600℃。

  A . 热作模具钢 B . 高速钢 C . 结构钢 D . 冷作模具钢

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• 油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

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• 含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。

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• 覆盖在金属表面上的润滑油薄膜，在高温和空气中氧的作用下，抵抗受热分解及氧化的能力，称为润滑油脂的（）。

  A . 抗氧化安定性 B . 油性 C . 热氧化安定性 D . 氧化性

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• 运行中餐车油炸食物使用前进方向（）灶眼，用油量不得超过容器的（）。

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• 病历摘要：患者女性，24岁。反复右上腹痛3+年，疼痛呈持续性钝痛，放射至肩背部，伴发热、寒战，每次进食油炸食物后发作，均经对症治疗后症状缓解；近日腹痛再发。

  T型管拔管的指征有（） A．引流量减少至300ml B． 一般在手术后1周拔管 C． 无腹痛 D． 黄疸消退 E． 夹管后无不适F . 胆管造影证实没有残余结石G . 体温下降H . 胆管无狭窄

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• 油脂的质量是保证炸面包的重要因素，油炸面包应该使用（）

  A．起酥油 B．氢化油 C．植物油 D．猪油

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• （）用于制造使金属在高温下成形的模具，这类模具工作时型腔温度可达600摄氏度

  A．热作模具钢 B．高速钢 C．结构钢 D．冷作模具钢

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