麦谷蛋白则决定了面团的弹性。( )
相似题目
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小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。
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小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的（）
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
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米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。
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混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
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小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是（）和麦谷蛋白。
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小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响，特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键，从而使面团具有较好的弹性，这种氨基酸残基是（）。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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面筋蛋白质是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成的。( )
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麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（ ）以上，与水结合形成面筋。
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麦谷蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。
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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白，都属于（）
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"817.面筋主要有麦谷蛋白质和（）