干肉皮的涨发以热油涨发为宜。

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• 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

  A . 碱发 B . 酸发 C . 油发 D . 水发

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• 燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

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• 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

  A . A.水发 B . B.煮发 C . C.火碱涨发 D . D.盐发 E . E.棚发

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• 鱼翅的涨发率（）

  A . A、500—600% B . B、150%—200% C . C、400%—600% D . D、300%—500%

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• 广肚是属于（）的涨发加工方法

  A . 浸发 B . 炸浸发 C . 浸焗发 D . 泡发

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• 干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）

  A . 1～2 B . 4～5 C . 2～3 D . 6～7

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• 鱿鱼的涨发方法是（）

  A . 漂发 B . 浸发 C . 泡发 D . 焗发

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• 鱼肚的涨发率一般为（）。

  A . 1：9 B . 1：8 C . 1：10 D . 1：4

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• 蹄筋的涨发可选择（）等方法。

  A . 油发 B . 水发 C . 盐发 D . 混合涨发

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• 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料

  A . 2 B . 2.5 C . 3 D . 3.5

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• 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

  A . 正确 B . 错误

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• 泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。

  A . 碱水 B . 冷水 C . 温水 D . 开水

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• 蒸发适合于（）等干料的涨发。

  A . 木耳 B . 干贝 C . 海米 D . 百合

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• 虾片的涨发即虾片的熟制。

  A . 正确 B . 错误

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• 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

  A . 33％ B . 300％ C . 375％ D . 400％

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• 乌参的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

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• 干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。

  A . 水发 B . 油发 C . 蒸发 D . 碱发

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• 油发蹄筋的涨发率比水发的涨发率高，但口感要稍差。（）

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• 使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）

  A．泡发 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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• 干蚝豉3.5千克，涨发后放到湿蚝豉的涨发成率是（）

  A．192% B．190% C．157% D．150% 此题为多项选择题。

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• 蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、（）、水油发三种

  A．火发 B．水发 C．碱发 D．蒸发

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• 使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是（）

  A．泡发 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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• 猪皮涨发可以采用盐发的涨发方法。

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• 使涨发的原料不失味的散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）

  A．泡法 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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