（）适宜片原料较小，质地较嫩的原料，如鱼.虾等
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跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。
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同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
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平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
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质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
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（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？
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烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
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直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
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鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
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质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。
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汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
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.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
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（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
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原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）
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外脊俗称“通脊”“硬脊”“扁担肉”，是较嫩的部位，用于__.爆.炒等（）
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玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）
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高档绿茶鲜叶原料较嫩匀，其色泽鲜活、翠绿光润、均匀一致。（)
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较嫩类原料多采用旺火速成（）
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要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
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