蛋白质变性（denaturation）

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• 关于蛋白质变性特征叙述正确的是：（）。

  A . 由于一级结构的改变，导致蛋白质活性丧失 B . 由于空间结构的改变，导致蛋白质活性丧失 C . 由于物理因素的作用，使蛋白质失去必需基团，导致蛋白质活性丧失 D . 由于化学因素的作用，使蛋白质失去必需基团，导致蛋白质活性丧失

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• 变性蛋白质的特性不包括（）。

  A . 溶解度显著下降 B . 生物学活性丧失 C . 易被蛋白酶水解 D . 凝固和沉淀

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• （）可以使蛋白质变性。

  A . A.加热 B . B.搅拌 C . C.加碱 D . D.加表面活性剂 E . E.加有机溶剂

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• 蛋白质变性是由于（）。

  A、氨基酸排列顺序的改变 B、氨基酸组成的改变 C、肽键的断裂 D、蛋白质空间构象的破坏 E、蛋白质的水解

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• 使蛋白质变性的试剂是（）

  A . 乙酸锌 B . 氯化钠 C . 硝酸钾 D . 葡萄糖

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• 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

  A . 越大 B . 越轻 C . 一样 D . 变差

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• DNA变性(DNA denaturation)

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• 变性的蛋白质不一定沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性。

  A . 正确 B . 错误

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• 变性蛋白质与天然蛋白质的区别在于（）

  A . 溶解度降低 B . 黏度增加 C . 结晶型破坏 D . 生物学活性丧失 E . 更易被蛋白酶降解

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• 蛋白质变性的实质是蛋白质的（）被破坏。

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• 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。

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• 蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了()蛋白质变性但不沉淀是加入了()

  A . A．生理盐水 B . B．常温乙醇 C . C．加入2%醋酸后加热 D . D．高浓度硫酸铵 E . E．加热煮沸

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• 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）

  A . A、黏度的增加 B . B、紫外、荧光光谱发生变化 C . C、分子内部基团暴露 D . D、凝集、沉淀

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• 蛋白质的变性是蛋白质的（）结构发生变化。

  A . 一级 B . 二级 C . 三级 D . 四级

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• 乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的()。

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• 蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（）,蛋白质变性但不沉淀是加入了（）

  A．生理盐水 B．常温乙醇 C．加入2%醋酸后加热 D．高浓度硫酸铵 E．加热煮沸

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• 蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

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• SDS让DNA变性的浓度比让蛋白质变性的浓度高得多。（)

  此题为判断题(对，错)。

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• 【简答题】什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止其冷冻变性？

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• After double-stranded DNA thermal denaturation（）

  A．Decrease in viscosity B．Decrease in sedimentation coefficient C．Decrease in buoyancy density D．Decrease in UV absorption

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• 关于蛋白质变性、沉淀和凝固之间的关系,正确的是（)。A.变性蛋白质一定会沉淀或凝固

  B.沉淀蛋白质必然会变性 C.变性蛋白质不一定会沉淀或凝固 D.沉淀的蛋白质不一定会变性 E.蛋白质发生变性后其一级结构不变 此题为多项选择题。

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• 不能使蛋白质变性的物质是（）

  A．甲醛 B．浓硝酸 C．氯化钠 D．硫酸铜

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• 3、蛋白质变性是由于：

  A．氨基酸排列顺序的改变 B．氨基酸组成的改变 C．肽键的断裂 D．蛋白质空间构象的破坏 E．蛋白质的水解

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