酱卤制品

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• 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。

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• 下列属于酱卤肉制品的是（）

  A . 火腿 B . 酱封肉 C . 板鸭 D . 烧鸡

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• 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

  A . A.20% B . B.40% C . C.60% D . D.80%

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• 注模成型是将（）半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使（）变成固体。（）可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。

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• 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

  A . A、先旺火，后文火 B . B、先文火，后旺火 C . C、旺火 D . D、文火

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• 酱卤制品加工中的关键工序为（）。

  A . A、腌制和烤制 B . B、挂糖和油炸 C . C、造型和油炸 D . D、调味和煮制

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• SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

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• 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；

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• 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。

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• GB/T5009.5规定畜肉类酱卤制品的蛋白质含量应大于等于（）。

  A . 20.0g/100g B . 15.0g/100g C . 8.0g/100g D . 5.0g/100g

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• 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？

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• 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

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• 纸制品、塑料制品、金属制品、普通玻璃制品等垃圾属于垃圾分类中的哪类垃圾？（）

  A . A、可回收物 B . B、有毒有害垃圾 C . C、其他垃圾 D . D、不可回收垃圾

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• 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

  A . A．调味制品 B . B．水果制品 C . C．腌渍制品 D . D．干货制品

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• （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

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• 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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• 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。

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• 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

  A . 正确 B . 错误

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• 海洋水产品加工的三大传统产品是（ ）。A .水产工艺品、干制品和罐制品 B. 腌熏制品、干制品和调味品 C. 腌熏制品、调味品和罐制品 D. 腌熏制品、干制品和罐制品

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• 在制品按其性质和用途可分为（）①车间内部在制品;②车间之间在制品;③工艺在制品;④运输在制品;⑤流动在制品;⑥保险在制品

  A．①②③ B．④⑤⑥ C．②③④⑥ D．③④⑤⑥

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• 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品

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• 谷物制品可分为( )、面粉制品、米粉制品和（）。

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• 肉制品按加工方法主要分为()制品，()制品和脱水肉制品三大类。

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