“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

相似题目

• 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

  A . 不同色泽 B . 不同口味 C . 不同形状 D . 不同质地

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• 菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。

  A . 调料 B . 生料 C . 配料 D . 原料

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• 下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

  A . 片 B . 丝 C . 丁 D . 块

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• 挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、家禽家畜 B . B、花色形状原料 C . C、动物性肌肉原料 D . D、脆性原料

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• 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

  A . A．腰果虾仁 B . B．洋葱鳝丝 C . C．宫保鸡丁 D . D．大煮干丝

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• 菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

  A . 色泽 B . 口味 C . 质地 D . 质量

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• 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

  A . A、原料形状； B . B、主要原料； C . C、特定形态； D . D、原料构成

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• 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。

  A . 丝配丝 B . 丁配丁 C . 条配条 D . 以上都是

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• 菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.

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• 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

  A . A、薄而大 B . B、小而后 C . C、大而厚 D . D、长而厚

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• 下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。

  A . 扒三白 B . 清蒸鲥鱼 C . 蚝油牛柳 D . 翡翠蹄筋

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• 菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。

  A . 软质 B . 硬质 C . 不同质 D . 相同质

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• 菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

  A . 素菜 B . 汤菜 C . 荤菜 D . 花色菜

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• 菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。

  A . 白色 B . 黄色 C . 黑色 D . 顺色

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• 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。

  A . 多于 B . 少于 C . 大于 D . 小于

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• 菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。

  A . 花色 B . 色调 C . 温度 D . 光度

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• 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、脆性原料 B . B、花色形状原料 C . C、形体较大或整只的植物原料 D . D、切割成小形的原料

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• 剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。

  A . 色泽 B . 口味 C . 形体 D . 质感

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• 菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。

  A . 异色 B . 红色 C . 黄色 D . 白色

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• 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。

  A . A．韭黄炒肉丝 B . B．木耳炒鱼片 C . C．鸡火烩蹄筋 D . D．五彩烩虾饼

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• "丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）

  A．不同相配 B．—模一样 C．相似相配 D．完全对立

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• 热菜组配又常见有单一原料菜的组配、主辅料菜肴的组配、（）3种形式

  A．多种主料菜肴的组配 B．多种辅料菜看的组配 C．单一调料菜看的组配 D．单一辅料菜肴的组配

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