既具有水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性面团是（）。

相似题目

• 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

  A . 正确 B . 错误

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• 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

  A . 米粉面 B . 膨松面 C . 热水面 D . 冷水面

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• 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

  A . 油量多少 B . 软硬 C . 质感 D . 大小

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• 酥性面团调制

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• 酥性面团调制时必须注意（）。

  A . 辅料充分乳化 B . 控制拌粉时间 C . 面团温度不宜过高 D . 面团不需静止

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• 松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。

  A . A、面团具有良好的弹性、延神性 B . B、利于成品松发 C . C、会生成筋性，不利于成品松发 D . D、不会生成筋性，不利于成品松发

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• 面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

  A . A、全蛋面团 B . B、膨松面团 C . C、杂粮粉面团 D . D、豆类面团

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• 火焰形状的最基本特征一般表现在，火焰展开过程中所具有的长度和宽度。而火焰延伸的理想位置通常是指，在火焰稍微指向料面的时候，这是（）的位置。

  A . A、烧成 B . B、火焰与物料发生最佳热量交换 C . C、燃烧 D . D、火焰与窑内耐材发生最佳热量交换

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• 油酥面团揉面的手法通常采用（）。

  A . 揉制法 B . 捣制法 C . 摔制法 D . 擦制法

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• 热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

  A . 增加面团的可塑性 B . 便于揉团 C . 保证制品的造型 D . 防止制品发粘

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• 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。

  A . A、称重、成形、烘烤 B . B、分割、称重、成形 C . C、搅拌、分割、称重 D . D、烘烤、装饰、销售

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• 松酥面团（）采用挖剂方法。

  A . A、分块 B . B、揉园 C . C、和面 D . D、成型

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• 松酥面团整型（），以免面团渗油。

  A . A、湿度不能太高 B . B、时间不能过长 C . C、温度不能过低 D . D、时间不能过短

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• 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。

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• 调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。

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• 夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。

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• 调制干油酥而坯揉面的手法主要是（）

  A．捣 B．揣 C．摔 D．擦

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• 油酥面团制品宜采用的成熟方法是（）。

  A．水煮 B．油炸 C．蒸制 D．炒制

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• 什么叫干油酥面团？干油酥面团选料及制法是什么？

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• 油酥面团特点是（）、色泽美观、口味酥香、营养丰富

  A．硬脆 B．韧脆 C．酥层酥松 D．松软

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• 油酥面团必须注意水、（）、面的配料比例

  A．盐 B．碱 C．糖 D．油

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• 干油酥主要用于水油面的酥心之用，由于它既无（）、（），又无（），因而不能单独使用。

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