面粉通过()降低面团筋力,增加疏松性。
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蛋白酶可以提高面粉的筋力。
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油脂能调节面团筋力形成的程度,筋力增强。
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糖会使面粉的吸水率降低。()与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。
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.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸,使蒸出的馒头有酸味,如果在面团中加一些纯碱(或小苏打),可以使馒头蒸熟后疏松多孔,原因是?
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为什么陈面粉比新面粉筋力好?
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小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。
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食盐除具有调味作用外,还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用,一般用量约为面粉重的5%-7%。
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如果面粉颜色发暗,含水量高,我们凭经验判断面粉筋力()。
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为了提高面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
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制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。
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面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是()面粉。
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当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率()。
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为了降低面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
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发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的().
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油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。
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对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用()的方法。
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面粉含水量比标准减少1%时,则面包面团搅拌时,配方内水的用量可随着增加()
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当面粉面筋含量较高而且筋力较强时,酵母用量应适当增加;如果面粉面筋含量低而筋力弱时,酵母用量则应适当()。
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()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
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调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
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当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
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如果面粉变质或经高温处理,都将使淀粉酶受到损失,降低了面粉的(),不能迅速提供酵母所需糖源,而影响面团的正常发酵。
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糖有调节面团的()、调节面筋筋力、具有防腐作用
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盐因有根据的吸水性,能使面粉吸水涨润,从而增加面团弹性()
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