黄油中具有抑菌作用的风味物质是（）。
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大豆中具有降脂作用的物质是（）。
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黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）
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白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
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下列物质中不具有防腐作用的物质是（）
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在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
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在下列物质中具有镇痛作用的物质是（）
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啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
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黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
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（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
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多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
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大豆中具有降脂作用的物质是（）
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
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熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
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水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
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黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。
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呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。
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在下列物质中具有镇痛作用的物质是（）。
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熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（ ）
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褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。
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（ ）的副产物是组成发酵食品风味物质的一部分,能改善面包风味,具有特殊的香味。
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【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
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腊八粥的风味特点，富含多种氨基酸，维生素和矿物质，易于消化吸收，人体具有健脾，养血补齐，安神之。（)
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肌肉多汁柔软而富有弹性，有大量的风味物质产生气味芳香，口感鲜嫩，达到肉的最佳时期是哪个作用（）
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