在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）
相似题目
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变
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儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
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具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
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生物化学家们宣布，他们已掌握了有效控制植物体内拟南芥酶的技术。使用这种技术，人类就可以改变蔬菜和水果的气味。拟南芥酶是两种物质的综合体，包括二烯氧化物和过氧化氢酶，它能产生茉莉味和绿叶挥发物GLV，后者决定了蔬菜和水果的芳香特点。 由此可以推出：
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
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红茶之所以变红，是由于茶叶中（）在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成茶黄素、茶红素、茶褐素。
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在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
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在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
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为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用（）以延缓氧化作用。
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
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茶黄素和茶红素是多酚的氧化产物，白茶、青茶、红茶的加工过程中，由于要经过“萎凋”过程，加速了酶促氧化作用，因此这些茶类中的茶黄素和茶红素含量就相对较高。
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对不稳定的物质，在贮存中应添加（），防止贮存中发生氧化、聚合等反应而引起（）而发生爆炸。
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蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（）
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多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
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类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
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蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（）。
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啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
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酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生
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隔夜茶会产生茶多酚，而茶多酚氧化后，会使茶颜色变深，然后会在茶具上形成茶锈，对人的健康是不好的。另外，隔夜茶也有亚硝酸盐的问题，同隔夜饭菜有相似的地方。但茶叶里的亚硝酸盐含量非常低，不足以对人的健康造成影响。茶放置时间长了，表面会产生一些有光泽的东西，这不是重金属，是多酚类物质氧化后产生的。有些发酵茶或者半发酵茶，放置时间可以长一点。比如在室温下开水冲泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小时以后会达到最高值。根据这段文字，下列说法正确的是（）
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红茶的色泽是由于加工工艺中经揉捻、发酵工序，使鲜叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素（）
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单项选择题：引起水果质构变化的内源酶有以下哪种？ A.果胶酶 B. 多酚氧化酶 C. 脂肪氧合酶 D. 葡萄糖异构酶
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80、在高温条件下，尤其是高温、高湿条件下，茶叶中的茶多酚很容易发生非酶促氧化。
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红茶加工中发酵工序是使多酚类物质在酶促作用下产生聚合作用,若发酵过度会产生（）