酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变
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儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
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酶促褐变需有以下三者参与：（）。
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酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
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发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。
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食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
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在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）
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（）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
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发生酶促褐变的条件有（）。
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能够发生酶促褐变的选项是（）。
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
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下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）
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在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
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土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
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食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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褐变是植物离体组织中的多酚氧化酶被激活造成的。
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土豆酶促褐变的主要底物是（）。
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酶促褐变与非酶促褐变的概念？
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非酶促褐变主要包括以下哪几种？
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80、在高温条件下，尤其是高温、高湿条件下，茶叶中的茶多酚很容易发生非酶促氧化。
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9、利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变，这是因为在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
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