制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。
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（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
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制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
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下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
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下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
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下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。
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焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（）左右。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
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炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
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浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
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为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
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制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。
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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
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下列适宜制作清蒸菜的原料是（）。
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芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上（)浆。
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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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（)，是在出骨的动物烹饪原料的空隙处嵌入其他原料。
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