肉中的脂肪决定了肉的香味和特征性风味。（)
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肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
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肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
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（）决定肉的风味。
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羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。
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肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
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（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
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家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
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（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
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风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“蘑菇之王”的是（）。
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液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
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造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
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黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。
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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
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一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。
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红肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主。
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肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
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肉中的脂肪主要为（）,熔点高,不易被人体消化吸收
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家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些()与膻味有关。
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大多数情况下，食品添加剂都只是起改善风味、口感，增加食品稳定性等作用，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在超市销售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸来抗氧化，保持外观和风味；在熟肉制品中加入抗坏血酸可以抑制亚硝酸盐与肉中的氨基酸反应的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险；在面团中加入抗坏血酸．也能够改善面团的性能，蒸出更好的馒头……而在谈论抗坏血酸营养价值的（）
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13、脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，产生不好的风味。
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