破损果蔬褐变主要由（）引起。

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• 果蔬食品德褐变

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• 果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。

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• 静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。

  A . 正确 B . 错误

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• 如何防止果蔬中的酶促褐变？

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

  A . A、经加热处理过果品 B . B、包装前未脱色产品 C . C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品

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• 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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• 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

  A . A、热处理 B . B、硫处理 C . C、盐腌处理 D . D、苯甲酸钠防腐处理

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• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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• 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

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• （）等可以减轻果蔬的非酶褐变

  A . 低温 B . 亚硫酸盐 C . 低pH D . 低水分 E . 低氧

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

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• 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

  A . A、水 B . B、酶类物质 C . C、氧气

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

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• 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）

  A . 茄子 B . 萝卜 C . 猪肉 D . 香蕉

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• 食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）

  A . 美拉德反应 B . 焦糖化反应 C . 与碱作用 D . 糖的氧化还原反应

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• MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。

  A . N B . O C . S D . F

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• 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

  A . A、盐的用量 B . B、pH值 C . C、水的含量 D . D、储藏温度

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• 简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

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• 如果贮藏温度过低会造成鲜切果蔬冷害以及褐变加重等现象。（）

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• 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（)，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的

  酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中()，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

  A．还原糖 B．单宁 C．色素 D．有机酸

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