蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
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蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。
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食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）
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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
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黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
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主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。
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食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）
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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
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简述调味、增香、诱食剂的作用？
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福州菜的特色之一是善用（）做配料，具有去腥、增香、生味、调色等作用。
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在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
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鲜汤在烹调中主要起（）的作用。
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食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）
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烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
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制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
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味精的主要作用是提鲜，适量食用味精还有（）作用。
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淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。
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刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。
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食盐在烹调中可以起到____，提鲜解腻的作用。
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在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用
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水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等（）
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在烹调中，豆豉主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能（）
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酯化增香是指在热力作用下，促进醇与酸的酯化。（)
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按照中式烹调的分档方法，制作菜肴“蚝油牛柳”应该选用的牛肉部位是（）
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