简述调味、增香、诱食剂的作用？

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• 调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。

  A . 上色 B . 定型 C . 去除异味 D . 杀菌防腐

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  A . A、百味之王 B . B、百菇之王 C . C、百菜之王 D . D、百珍之王

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  A . 麻辣酱 B . 红糟 C . 芥末酱 D . 葱蒜

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• 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

  A . A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B . B、虽然预制工艺不起决定性作用 C . C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D . D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

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• 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

  A . A．4％左右 B . B．14％左右 C . C．24％左右 D . D．34％左右

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• 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

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  A . 正确 B . 错误

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• 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

  A . 前期 B . 后期 C . 中期 D . 晚期

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• 甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的()抑制菜肴原料()。

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  A．调料的投放要适当、适时、有序 B．按一定的规格调味，突出菜肴的风味特点 C．根据烹调原料的性质调味 D．根据季节的变化合理调味 E．根据食者口味的具体要求调味

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• 在烹调中，豆豉主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能（）

  是 否

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• 酯化增香是指在热力作用下，促进醇与酸的酯化。（)

  此题为判断题(对，错)。

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